Hónap: <span>2022 július</span>

A szakosítás célja, hogy az élelmiszerek ne szennyezzék egymást, egymástól idegen szagokat ne vegyenek át. Fontos szempont az is, hogy a különböző nyersanyagok más-más hőfokot igényelnek a tárolás során. Ennek megfelelően többféle raktárban helyezendők el az áruk.

Kisebb üzletben természetesen nem kell valamennyi raktárnak külön helyiséget biztosítani, hiszen ez részben nem szükséges, részben a helyhiány miatt egyébként is megoldhatatlan.

Az alapvető raktárhelyiségeket a következő táblázat szemlélteti:

A helyiség megnevezése	funkciója	közvetlen helyiségkapcsolatai	felszerelések, gépek, berendezések
Hűtőkamra, hűtőtér	gyorsan romló nyersanyagok, hús, tejtermékek, hidegkonyhai készítmények tárolása (0-5 C között)	közlekedő, előkészítők, konyha	polcok
Fagyasztótér	fagyasztótér mélyhűtött áruk, fagylalt tárolására (-18 C alatt)	közlekedő, előkészítők, konyha	polcok
Szárazáru raktár	kis nedvességtartalmú vagy tartósított tárolása (konzervek,tészta- félék,fűszerek)	közlekedő, gazdasági bejárat	raktári állvány, hűtőszekrények, padlórács, mérleg, munkaasztal,raktári kocsi, kézmosó
Földesáru raktár	zöldség-félék és gyümölcsök	Közlekedő (áruátvevő,	padlórács, raktári állvány, zöldségszállító
	átmeneti tárolásra szolgál	előkészítő és hulladéktároló közelében	kocsi, optikai mérleg, kézmosó, szeméttároló
Italraktár és göngyölegraktár	az italválaszték szakszerű tárolása, a göngyölegek átmeneti tárolása és vagyonvédelme	közlekedő és italkiadó	padlórács, raktári állvány, hűtőszekrény, vízvételi hely és mosogató medence
Textil-fogyóeszköz raktár	Fogyóeszközökből a tartalékkészletek ill. a reprezentatív készletek tárolása, vagyonvédelme	közlekedő folyosó és italkiadó	raktári állvány, raktári kocsi, munkaasztal
Hulladéktároló és mosléktároló	A további hasznosításra nem alkalmas és alkalmas (moslék) melléktermék tárolása	gazdasági bejárat szabadba nyíló kijárattal	Rozsdamentes, gördíthető edények és kiöntő, tömlővéges légbeszívó szeleppel ellátott csaptelep, ill. padlóösszefolyó
Takarítóeszköz- és tisztítószer raktár	takarító eszközök és tisztítószerek tárolása	közlekedő	raktári állvány, szekrény, kiöntő

A tárolóeszközök megválasztásánál abból kell kiindulni, hogy a tárolandó terméket milyen módon lehet a legkedvezőbben eltartani. A tárolás módját befolyásolja a kiszerelés módja,
az áru fizikai, kémiai tulajdonsága. E szerint a következő tárolási módok lehetségesek:

• halmos vagy tömbtárolás,
• polcrendszerű vagy soros tárolás,
• ömlesztett vagy speciális tárolás.

Halmazokban a zsákos, ládás, kosaras göngyölegekben szállított nyersanyagokat tárolják. Célszerű két v. több halmazba osztani a beérkező és kiszállítandó mennyiséget, így elkerülhető az elfekvő készlet felhalmozása. Polcos tárolást a kisebb egységekbe csomagolt, de nagy választékot kínáló termékek esetében alkalmaznak. Ezeknél a termékeknél a forgási gyakoriságot is figyelembe veszik. A polcok elrendezésénél alapvető szempont, hogy azok jól áttekinthetők legyenek, az áruk kezelése minél egyszerűbben történjék. Ömlesztve tárolják a szemcsés, por alakú vagy kisméretű csomagolt árukat. Tárolóedényeket, ládákat, konténereket alkalmaznak erre a célra. A raktározás a nyersanyag jellegének megfelelően szakosított. Gyűjtőcsomagolásban tárolt áruk tárolásánál a polcok jobban kihasználhatók. Darabáru tárolására, az állványok mélységének kialakításánál 0,4 m mélység a legkedvezőbb. Ettől a mélységtől azonban a tárolandó áru méretétől függően szükségszerűen el kell térni. A tányérok tárolásához pl. 0,3 m mélységű polc is elegendő, ugyanakkor a konyhai főzőedények terjedelmük miatt mélyebb polcot igényelnek.

A tároló állványok célszerű elrendezésével a raktár hasznos terét is növelhetjük. Azonos területű raktártérben az állványok elrendezésével kisebb, vagy nagyobb hasznos teret lehet kialakítani. Bizonyos raktárfajtákban a dolgozó ember számára kedvezőtlen a klíma (pl. hűtőkamra, borospince), de ezeken a helyeken a tartózkodási idő nagyon rövid (az áru be és kiszállítása), így a dolgozó közérzetét alig befolyásolja. A raktárak létesítésénél (általában) raktárban meg kell oldani a helyiség szellőzését, ugyanis a tárolási veszteségek nagy hányada a raktár belső légterének nem megfelelő hőmérsékletére, illetve nedvességtartalmára vezethető vissza. A megfelelő klimatikusviszonyok a raktár légterének hűtésével, fűtésével, szellőztetésével érhetők el.

Az áruátvétel után a termékeket raktározni kell. A raktározás során a tárolt nyersanyagokat káros hatások érhetik, mint a nem megfelelő hőmérséklet, páratartalom, a napsugárzás, a mikroorganizmusok, a rovarok, rágcsálók, de a szakszerűtlen árukezelés is súlyos minőségi változásokat okozhat.

Az árukezelés célja, hogy lassítsa az áruk értékcsökkenését, illetve megakadályozza azok további romlását.

Az árutárolás (illetve eszköztárolás) feladatai jól csak úgy oldhatók meg, ha ehhez szakosított raktárhelyiségeket biztosítunk. Még ma is előfordul, hogy üzletbővítés vagy korszerűsítés esetén az eladótér és a termelőrészleg számára új épületeket emelnek, a régi épületeket pedig raktározás céljára használják fel. Az ilyen korszerűtlen raktárakban nagy a selejt, magas a raktári munka önköltsége és kedvezőtlenek a munkafeltételek. Vannak azonban olyan alapvető, közös jellemzők, amelyek általánosak, amelyek megteremtésére minden raktárnál feltétlenül szükséges figyelmet fordítani. Ezek a követelmények nemcsak az áru, hanem az ergonómia szempontjából is alapvetőnek tekinthetőek. Ide tartozik:

• a megfelelő környezet és közlekedési utak,
• a jó szellőzés és világítás,
• a higiénia,
• a tűzrendészetileg, valamint munka- és balesetvédelem szempontjából megfelelő körülmények.

A raktár környezetét úgy kell megválasztani, hogy az könnyen megközelíthető legyen mind kívülről, mind az üzleten belül. A raktárhelyiségek esetében is alapvető követelmény, hogy az áru útja a lehető legrövidebb legyen. Az árumozgatások lebonyolítására megfelelő közlekedési utakat kell kialakítani. Az áruszállítás útvonalán lépcső vagy küszöb nem alkalmazható, a legfeljebb 10 %-os szintkülönbségek lejtővel hidalhatók át. A belsőtéri mozgatáshoz túlnyomórészt kézi erővel mozgatott kocsikat és targoncákat használnak, melyek kedvező kiképzésüknél fogva nagymértékben csökkentik a fizikai munkát. A vendéglátóiparban az áruszállítással együtt járó nehéz fizikai munka helyettesítése, valamint az áru átrakás nélküli, termelékenyebb módon történő szállítása érdekében mind gyakrabban alkalmazzák a „kiskonténeres” szállítást. A kiskonténer lényegében egyajtós szekrény formájú, alumíniumból készült szállítóeszköz, mely 4 db önbeálló keréken gördíthető. Az ismertebb kiskonténer típusok: a kenyeres, a zöldséges és a textilszállító. A kiskonténerek önsúlya 60-70 kg, teherbírása pedig 350 kg. Függőleges anyagmozgatás céljára a vendéglátásban csigasort, csúszdát, vagy leggyakrabban liftet használnak.

A raktározás két alapvető funkciója: a tárolás és az ellátás. A raktározás tárolási funkciója a raktározás megelőző fázisban létrehozott termékek állagmegőrző elhelyezését, míg a raktározás ellátási funkciója a következő felhasználási fázis igényei szerinti áru rendelkezésre bocsátását jelenti. A logisztika alapvető követelménye a mindenkori vevő igényeinek minőségi kielégítése. Ez azt eredményezte, hogy a raktározás ellátási funkciója előnyt élvez a raktározás tárolási funkciójával szemben. A raktározás azonban csak akkor lehet hatékony, ha a két funkció összhangban áll egymással. A tárolt készleteknek az a feladatuk, hogy tegyék lehetővé az ellátási tevékenység minőségi lebonyolítását.

A raktározás általában valamely üzlet zavartalan és folyamatos működését, valamint az eszközök, nyersanyagok, félkész- és késztermékek szakszerű, veszteségmentes megőrzését szolgálja mindaddig, míg azok felhasználásra, illetve értékesítésre kerülnek.

A raktározás helye az áruforgalmi folyamatban:

• beszerzés,
• raktározás,
• termelés,
• értékesítés,
• szolgáltatás

A raktározási folyamat tehát ott kezdődik, ahol a beszerzési folyamat véget ér, végpontja pedig a termelés vagy az értékesítés kezdete, attól függően, hogy a termék átdolgozásra kerül vagy sem. Sok olyan nyersanyag van, amely speciális tárolási körülményeket (hőmérsékletet, páratartalmat) igényel. Vannak olyanok, amelyeket tárolás közben kezelni kell. Az áruk minőségét és mennyiségét meg kell őrizni a tárolás folyamán, továbbá óvni kell a fertőzésektől, romlástól, szennyeződéstől. Figyelembe kell venni a tárolás tűz- és balesetvédelemmel kapcsolatos szabályait is. Mindezeket a feladatokat a raktározás során kell megoldani.

A raktározás folyamata a következő részfolyamatokat foglalja magába:

• az áru átvétele,
• az áru tárolása, kezelése,
• az áru kiadása (felhasználási helyére történő eljuttatása).

A raktározásnak leggyakrabban természetesen kiszolgáló szerepe van: a vállalkozások által megtermelt értékek puffer-tárolója. A modern raktározás megteremtéséhez, fejlesztéséhez természetesen először tisztázni kell az elvárásokat, a vele szemben fennálló igényeket és alaposan fel kell mérni az adott lehetőségeket is. Mivel a raktár-technológiának egyre növekszik a gazdaságon belüli fontossága, nem mindegy, hogy az mennyire költségigényes, és mennyire hatékony. Egy kitűnően működő raktározási rendszer erősen megalapozhatja egy sikeres vállalkozás jövőjét, míg, ha csak nehézkesen követhető nyomon termékeink útja, számos hibát követhetünk el árubeszerzéseinkben és problémák visszajelzését kaphatjuk üzleti partnereink felől is. Ezért ma már komoly szakember gárda, erre a tevékenységre alapult vállalkozások tervezik és szervezik meg a raktárirányítás rendszereit. A raktározás célja a nyersanyag biztonságos tárolása a felhasználásáig, fizikai tulajdonságainak megőrzése, önálló raktár esetében az expediálási feladatok ellátása. A raktárak kialakításánál az élelmezési raktárakra vonatkozó építési és higiénés előírásokat be kell tartani. A raktározás és a raktár definíciója: raktározás az áru tárolására, állagának megóvására, a készletek elhelyezésére szolgáló tevékenység. A logisztikai láncban egymást követő fázisok a raktárakon keresztül kapcsolódnak egymáshoz (termelés vagy a kiszállítás anyagigényeinek biztosítja), így azok és a raktározás tevékenysége nagy szerepet játszik mind az áru-, mind az információáramlásban. A raktárakat, raktározás rendszereket elsősorban a különböző munkafolyamatok gazdaságos kapacitási különbségeinek kiegyenlítése teszi szükségessé. Mint például a beszerzéskori optimális mennyiség, amit fuvarjárművel el tudnak szállítani és a gyártósor napi anyagszükséglete. A raktározás sajátos szerepet tölt be a kitermeléstől a felhasználásig terjedő komplex folyamatrendszerben. A raktárak a részfolyamatok összekötő elemei, amelyek a megelőző és a követő részfolyamatok anyagáramlás intenzitás változásának kiegyenlítése céljából árukészleteket gyűjtenek, majd tovább adják. A raktározás tehát valamely folyamatrendszer meghatározott technológiájú, technikai és munkaerő-igényű alrendszere, amely felszereléseivel a folyamatrendszer igények szerinti kiegyenlítését végzi. A raktározás fogalmából következően a raktárak olyan létesítmények, amelyek az áruk minőségét és mennyiségét veszteség nélkül megőrzik, befogadóképességük, valamint mozgatási rendszerük teljesítőképessége lehetővé teszi a szükség szerinti ki- és betárolást. A raktárak nem épületek, hanem komplex létesítmények, amelyeknek van sajátos kapcsolatrendszerük és belső folyamatuk.